OGNI VOLTA CHE PRENDI UN CALICE COSI’ UN SOMMELIER MUORE…

OGNI VOLTA CHE PRENDI UN CALICE COSI’ UN SOMMELIER MUORE….

Ebbene sì, forse sembrerà una frase eccessiva, ma noi che abbiamo questo grande amore per il vino, soffriamo veramente e ci sono anche dei motivi validi.

Iniziamo con il capire le temperature di servizio :

TIPOLOGIA ESEMPIO TEMPERATURA

Bianco Barricato di corpo medio: ( Borgogna Bianco, Fumè Blanc) leggermente Fresco : 10/13 gradi

Bianco di corpo leggero/medio,Rosato:( Muscadet, Pinot Grigio, Vermentino,Sherry Fino, Rosè Provenza) Fresco: 7/10 garadi

Vini Dolci ( Sauternes,Passito di Pantelleria):Freddo: 6-8°

Vini Spumanti :(Champagne, Franciacorta,Cava) Freddo : 6-9°

Rosso di Corpo Leggero: (Beaujolais, Vino Novello, Lagrein) Leggermente Fresco:13°

Rosso di Corpo medio/pieno:( Bordeaux Rosso, Chianti, Barolo,Amarone della Valpolicella) Temperatura Ambiente: 15-18 gradi

Detto questo, perché è importante la temperatura di servizio e prendere il calice dallo stelo senza toccare la coppa?

Perchè in ogni vino esistono le Durezze e le Morbidezze che ora andiamo ad analizzare:

MORBIDEZZE :

ZUCCHERI : la dolcezza esprime la quantità di zucchero residuo contenuta nel vino ( secco/abboccato/amabile/dolce).ALCOLI : l’etanolo è il più abbondante e significativo ed è il responsabile dell’effetto pseudocalorico (leggero/poco caldo/abb.caldo/alcolico).POLIALCOLI : composti soprattutto da glicerina che si forma durante la fermentazione alcolica e dona la sensazione gradevole di avvolgenza e morbidezza (spigoloso/poco morbido/abb.Morbido/morbido/pastoso).

DUREZZE :

ACIDITA’ : ( acido tartarico, citrico, malico..) In bocca hanno l’effetto di aumentare la salivazione e la loro presenza rende il vino fresco. I vini prodotti in zone climatiche fredde, generalmente sono più acidi. Ha un ruolo molto importante nei vini dolci:quando è troppo bassa, il vino risulta stucchevole. (piatto/poco fresco/abb. fresco/acidulo). TANNINI :Sono composti di natura fenolica e si dividono in due categorie : catechici e gallici. I catechici si trovano nei vinaccioli e nella buccia dell’uva e derivano dal contatto delle bucce e mosto durante la vinificazione. Le sensazioni sono di astringenza, blocco salivare. I gallici, ceduti dal legno arricchiscono la struttura di un vino rendendolo più rotondo, gradevole e ne aumentano la viscosità e il corpo. (molle/poco tannico/ abb.tannico/ tannico/astringente). SALI MINERALI : La presenza variabile nel vino di sali come ad esempio potassio, fosforo, rame, magnesio, aumentano la sensazione di sapidità e sono variabili rispetto ad alcuni fattori pedoclimatici : vitigno, terreno,vicinanza al mare, zona fredda o calda. (scipito/poco sapido/sapido/salato).

Tutte queste caratteristiche, possono variare molto rispetto alla temperatura di servizio perché abbassandola si esaltano le durezze ma diminuisce l’alcolicita’, mentre alzandola si esaltano le morbidezze ma aumenta l’alcolicità.

Facciamo un esempio : in un vino bianco giovane, si deve mettere in risalto l’acidità (freschezza) e la sapidità. Mentre in un rosso evoluto la temperatura di servizio deve aumentare per attenuare la tannicità, esaltare i profumi e la morbidezza.

E’ importante anche ricordarsi che nel periodo estivo la temperatura del vino sale velocemente nel bicchiere, per cui bollicine, vini bianchi e alcuni rosati, possiamo servirli ad un paio di gradi inferiori.

Ed ora alcuni consigli pratici:

Nel caso un vino risulti troppo caldo, si riempie un secchiello con acqua e ghiaccio in parti uguali per ¾ della sua capacità, in modo che la bottiglia sia circondata da acqua ghiacciata. L’acqua velocizza il raffreddamento. Se venisse lasciata solo a contatto con ghiaccio, l’aria farebbe da isolante e si raffredderebbe più lentamente.

Contrariamente se un vino rosso è troppo freddo, si lascia che la bottiglia raggiunga la temperatura ambiente adeguata, oppure si scalda il vino afferrando tra le mani la coppa del bicchiere ( SOLO IN QUESTO CASO ). Mai, per favore, mettere la bottiglia vicino a una fonte diretta di calore ( termosifone, sole ), perché il vino potrebbe danneggiarsi irreparabilmente.

Spero di essere stata abbastanza semplice nella spiegazione e mi scuso se ho usato alcuni termini tecnici, ma alcune volte è impossibile farne a meno.

In conclusione : trattate bene la vostra bottiglia di vino, esigete anche al ristorante che la temperatura sia giusta, alzate sempre i calici…..ma dallo stelo.